क्या आणविक भोजन अभी भी फैशन में है?
आणविक खाना पकाने का एक आधुनिक रूप है। लेकिन यह मूल रूप से आणविक गैस्ट्रोनॉमी नामक एक नया वैज्ञानिक अनुशासन है। हम अणुओं के कामकाज का अध्ययन करते हैं और हम देखते हैं कि वे पाक प्रयोगों के दौरान एक-दूसरे के साथ कैसे बातचीत करते हैं। उदाहरण के लिए, एक तैयारी की उपस्थिति को संशोधित करने के लिए, एक योजक का उपयोग किया जाता है जैसे कि अगर अगार, जो जेल की अनुमति देगा, सोडियम एल्गिनेट को गोले बनाने के लिए संभव बना देगा और सोया लेसितिण को प्राप्त करने के लिए उपयोगी है पायस।
इन नए उत्पादों के लिए धन्यवाद, हम बनाते हैं प्राप्तियों की बर्तन या डेसर्ट मूल बनावट, रंग, आकार और यहां तक कि स्वाद (स्टीयरिंग मेरिंग्यू, ग्रेनेडिन कैवियार, अंडे के बिना चॉकलेट मूस ...) पर खेल रहे हैं। कुछ महान शेफ पियरे गगनायर, डेनिस मार्टिन या मार्क वेरेट से प्रेरित हैं। स्पैनिश शेफ एड्रिया फेरन जैसे अन्य लोग "रचनात्मक एवांट-गार्डे" व्यंजनों की बात करते हैं।
लेकिन, रसोई, ने भी आधुनिकीकरण किया है। माइक्रोवेव, इंडक्शन हॉब्स, फ्रॉस्टेड लड़कियां, रोटरी इवेपोरेटर, साइफन, सूची लंबी है और शेफ इसका लाभ उठाते हैं। थिएरी मार्क्स खोला, एक साल पहले, पेरिस में आणविक व्यंजनों के आसपास एक स्कूल। "मैं एक उत्पाद की संरचना का अध्ययन करता हूं, मैं इसे फिर से संगठित करता हूं, इसका पुनर्निर्माण करता हूं, मैं थोड़ा रसायनज्ञ नहीं खेलता हूं"। सच? फिर क्या है
सूफले गिरता है
आणविक भोजन कई सवाल उठाता है। हम रसोई के बाजार से दूर हैं पॉल Bocuse (1976 में प्रकाशित)। और भले ही तकनीक तकनीकों के साथ विकसित हो, वे परंपराओं को प्रतिस्थापित नहीं करते हैं। तरल नाइट्रोजन अपने सौंदर्य उपस्थिति के अलावा, भोजन के स्वाद के लिए कुछ भी नहीं लाएगा। आणविक जठरांत्र कृषि-खाद्य उद्योग (एलर्जी के खिलाफ लड़ाई) से लाभान्वित होता है क्योंकि यह एक विज्ञान है। लेकिन खाना बनाना कुछ रसोइयों की सनक रहेगा।
