Sauternes वाइन के लिए जिम्मेदार अंगूर का परिवर्तन
 | बोट्रीटीस सिनेरिया कठिनाई के साथ विकसित होती है और हम दो चरणों से गुजरने वाले जामुन के एक विकास को देख रहे हैं: चरण "सड़ा हुआ पूर्ण" बेरीज के purplish मलिनकिरण की विशेषता है: पूरी खाड़ी दूषित है लेकिन इसकी मात्रा बरकरार रखती है। "सड़ा हुआ सड़ा हुआ" चरण जहां बेरी घूमता है, वहां ड्रिप (कुल मात्रा का 60%) से पानी का नुकसान होता है क्योंकि फिल्म झरझरा हो गई है: मशरूम ने त्वचा को पचा लिया है! इस बिंदु पर, सभी तत्वों की एकाग्रता अधिकतम है। इस चरण के बाद की मांग की जाती है लेकिन इसे प्राप्त करना मुश्किल है। यह जलवायु परिस्थितियों पर बहुत निर्भर है: यदि यह बहुत गीला है, तो मशरूम बहुत बढ़ता है और अधिक शर्करा का उपभोग करता है। जामुन की मात्रा बढ़ जाती है और एकाग्रता घट जाती है। जब जलवायु की स्थिति अच्छी होती है, तो मशरूम की खपत के बावजूद, हम फिल्म के माध्यम से वाष्पीकरण के माध्यम से शर्करा और एसिड की सांद्रता में वृद्धि का निरीक्षण करते हैं: सरसों (तरल उत्पाद दबाने के बाद प्राप्त होता है) ताजे अंगूरों से कुचलना यूरोपीय कानून के संदर्भ में, 1 ° से कम की अल्कोहल सामग्री होनी चाहिए। यह अनपेक्षित अंगूर का रस है। ग्लिसरॉल का गठन (पानी और एथिल अल्कोहल के बाद शराब का सबसे प्रचुर घटक) अपने मीठे स्वाद के साथ, ग्लूकोज के बराबर, ग्लिसरॉल वाइन के मधुरता में मामूली योगदान देता है। मीठी मदिरा विशेष रूप से शहद, मसाले, कैंडीड फल, नारंगी के छिलके, लिंडेन, चाय, पुदीना, काली मिर्च या चंदन के सुखद सुगंध के गठन से लाभान्वित होगी ... । |
